Jedes Jahr im Juni stellen sich die selben Fragen. Wir möchten einige von ihnen aufklären, so hast Du eine größere Produktkenntnis hast und weißt, worauf es beim Kauf ankommt.
Ist Matjes ein Hering?
Ja, Matjes ist ein Hering. Matjes ist ein gekehlter, mild gesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz der Geschlechtsmerkmale (Milch und Rogen).
Was ist der Unterschied zwischen Matjes und Hering?
Das besondere am Matjes ist, dass es sich hierbei um einen noch nicht geschlechtsreifen Hering handelt. Er ist also "jungfräulich". Er kann sich aber durchaus schon mindestens ein Mal in seinem Leben fortgepflanzt haben. Der Hering ist übrigens alle Jahre wieder "jungfräulich" und ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch!
Wieso gibt es den Matjes nur für einen bestimmten Zeitraum?
Zwischen Mai und Juni haben sich die jungen Heringe genügend Fettpölsterchen angefressen (15 - 20 %), um geschlechtsreif zu werden. Dies ist der Zeitpunkt, wo sie gefangen werden (Mitte Mai bis Mitte/Ende Juni). Sie haben zu dem Zeitpunkt noch keinen Milch und keinen Rogen gebildet. (die Geschlechtsmerkmale).
Aber wie genau wird Matjes eigentlich hergestellt?
Die Matjesherstellung beginnt zunächst mit dem sogenannten "Kehlen". Das Kehlen wurde 1395 von Wilhelm Beukelzoon erfunden, und ist eine spezielle Art den Hering so auszunehmen, das ein Teil der Bauchspeicheldrüse im Hering erhalten bleibt. Dieser Teil der Bauchspeicheldrüse enthält fischeigene Enzyme, die ihn reifen. Der Matjes wird nur wenig gesalzen und kurz gereift. Dahei sollst Du ihn nicht wässern
Woran erkennt man frischen Matjes?
Erstmal könnt ihr davon ausgehen, dass es sich wahrscheinlich nicht um Matjes handeln kann, wenn ihr ihn früher als Mitte Juni angeboten bekommt. Die Größe der Heringe ist auch ausschlaggebend: Matjes sind relativ klein und leicht. Größere Fische sind ältere Heringe und demnach auch keine Matjes mehr.
Die Farbe der Filetunterseite ist marzipanartig, die Oberseite glänzt silbrig. Er hat einen leichten Biss und schmeckt mild nach Salz, Butter und Algen.
Bei uns bekommt ihr den jungen holländischen Matjes immer aus aktuellen Fängen bequem nach Hause geliefert!
